作者 艾食紀
食材
- 冷鮮黃牛嫩牛肉（切片） 130g
- 綠豆芽（中間小段） 50g
- 小蔥（切小段） 2根
- 韭黃（切小段） 30g
- 胡蘿蔔絲（可省略） 少許
- 老抽 5g（腌牛肉）+10g（炒河粉）
- 生抽 15g（腌牛肉）+15g（炒河粉）
- 糖粉 5g（腌牛肉）+5g（炒河粉）
- 黑胡椒粉 少許
- 雞蛋清 1個
- 水 15g
- 植物油 40+30g
- 濕河粉 300g（提前剪成7、8公分長的段）
步驟
腌制：
- 碼味：牛肉片里倒入老抽、生抽、水、糖粉、黑胡椒粉，用手徹底抓勻至完全吸收；
- 上漿：打入一個蛋清，用手徹底抓勻至完全吸收。抓勻過程可戴一次性手套操作；
- 蓋上保鮮膜，冰箱靜置2小時以上。
炒牛肉片：
- 主鍋倒入40克油，設置8分鐘，Varoma，速度1，反轉。剩餘2分鐘時，開蓋，將腌制好的牛肉片倒入，用刮刀棒迅速劃散，蓋上主鍋蓋（不蓋量杯蓋），這個過程要快，一氣呵成，避免主鍋快速降溫；
- 大約2分鐘後（當中可開蓋一次，用刮刀棒翻一下），牛肉片表面不見紅時，倒在濾網裡，下面接個碗，接多餘的油。炒牛肉時間不要長。
炒牛河：
- 主鍋清理後，倒入30克油（可將炒牛肉多餘的油倒回），設置8分鐘，Varoma，反轉小勺，不蓋量杯蓋。剩餘6分鐘時，主鍋蓋孔放入小蔥段、胡蘿蔔絲；
- 剩餘4分鐘時，主鍋蓋孔放入河粉、綠豆芽、韭黃，牛肉片，老抽、生抽、糖粉，主鍋蓋打開用刮刀棒迅速翻拌一下，快速關上蓋子。最後1分鐘，可將速度調到1（反轉）。