作者 艾食纪
食材
- 冷鲜黄牛嫩牛肉（切片） 130g
- 绿豆芽（中间小段） 50g
- 小葱（切小段） 2根
- 韭黄（切小段） 30g
- 胡萝卜丝（可省略） 少许
- 老抽 5g（腌牛肉）+10g（炒河粉）
- 生抽 15g（腌牛肉）+15g（炒河粉）
- 糖粉 5g（腌牛肉）+5g（炒河粉）
- 黑胡椒粉 少许
- 鸡蛋清 1个
- 水 15g
- 植物油 40+30g
- 湿河粉 300g（提前剪成7、8公分长的段）
步骤
腌制：
- 码味：牛肉片里倒入老抽、生抽、水、糖粉、黑胡椒粉，用手彻底抓匀至完全吸收；
- 上浆：打入一个蛋清，用手彻底抓匀至完全吸收。抓匀过程可戴一次性手套操作；
- 盖上保鲜膜，冰箱静置2小时以上。
炒牛肉片：
- 主锅倒入40克油，设置8分钟，Varoma，速度1，反转。剩余2分钟时，开盖，将腌制好的牛肉片倒入，用刮刀棒迅速划散，盖上主锅盖（不盖量杯盖），这个过程要快，一气呵成，避免主锅快速降温；
- 大约2分钟后（当中可开盖一次，用刮刀棒翻一下），牛肉片表面不见红时，倒在滤网里，下面接个碗，接多余的油。炒牛肉时间不要长。
炒牛河：
- 主锅清理后，倒入30克油（可将炒牛肉多余的油倒回），设置8分钟，Varoma，反转小勺，不盖量杯盖。剩余6分钟时，主锅盖孔放入小葱段、胡萝卜丝；
- 剩余4分钟时，主锅盖孔放入河粉、绿豆芽、韭黄，牛肉片，老抽、生抽、糖粉，主锅盖打开用刮刀棒迅速翻拌一下，快速关上盖子。最后1分钟，可将速度调到1（反转）。