雜豆溏心蛋配炸蘑菇馬鈴薯丸子

食材

製作溏心蛋

• 1800 克    水
• 2 顆   蛋

製作蘑菇馬鈴薯丸子

• 500 克   水
• 200 克   馬鈴薯 ，去皮切塊
• ½ 茶匙   鹽
• 1 小撮    胡椒粉
• 40 克   麵粉
• 80 克    蘑菇 ，切片
• 30    新鮮香菇 ，切片
• 10 克    橄欖油
• 油炸油  ，適量

雜豆湯

• 30 克    紅蔥頭
• 3 瓣    蒜頭
• 50 克   白洋蔥 ，切塊
• 20 克   橄欖油
• 180 克    新鮮豌豆仁
• 100 克    蠶豆 ，取豆瓣
• 150 克   水
• 50 克    奶油
• 30 克    黃油
• 1 茶匙   胡椒粉
• 1 茶匙    鹽

組合

• 甜豆莢 ，汆燙後掰開，裝飾用
• 豌豆苗 ，汆燙，裝飾用

做法

製作溏心蛋

1. 將水放入主鍋，以10 分/70°C/速度 1  加熱。
2. 置入網鍋，在網鍋內放入蛋，以35 分/70°C/速度 1  加熱。
3. 利用刮刀棒輔助將網鍋取出 ，並連同蛋一起放到流動的冷水下沖洗以停止繼續熟成。放在一旁備用。清空主鍋。

製作蘑菇馬鈴薯丸子

1. 將水放入主鍋，置入網鍋，網鍋內放入馬鈴薯，以20 分/Varoma/速度 1  蒸煮。
2. 利用刮刀棒輔助將網鍋取出，馬鈴薯放入一旁放涼備用。清空主鍋。
3. 將蒸熟的馬鈴薯、鹽、胡椒粉和麵粉放入主鍋，以10 秒/速度 4  攪拌。倒入碗內備用。清潔主鍋。
4. 將蘑菇、香菇和橄欖油放入主鍋，以5 分/120°C/速度 1  拌炒。
5. 再以10 秒/速度 3   切碎。倒入碗內並用廚房用紙吸干水分備用。清潔主鍋。
6. 取少量馬鈴薯泥，包入少許蘑菇碎，封口包裹嚴實，依次做完所有的馬鈴薯球。
7. 取一個鍋子，加入適量的油，加熱至約200°C，放入馬鈴薯球，炸至金黃色即可撈出備用。

雜豆湯

1. 將紅蔥頭、蒜頭、白洋蔥和橄欖油放入主鍋，以5 秒/速度 5  切碎，再以5 分/120°C/速度 1  爆香。
2. 加入豌豆仁、蠶豆仁和水，以10 分/100°C/速度 1  烹煮。
3. 加入奶油、黃油、胡椒粉和鹽，以1 分/速度 10  攪打。

組合

1. 在上菜盤內依次以雜豆湯墊底，放入溏心蛋和蘑菇馬鈴薯丸子，用甜豆莢和豌豆苗裝飾，即可上桌。