低溫牛肉配牛油果蘆筍和酸黃瓜

食材

恆溫牛肉

• 250 克   牛裡脊 ，選擇高品質
• ½ 茶匙   鹽
• 1 小撮   胡椒粉
• 1 湯匙   橄欖油
• 3 支   新鮮百里香
• 1800 克   水

牛油果醬

• 3 顆    牛油果 ，熟透的，去核去皮切塊
• 30 克   檸檬汁
• 20 克   奶油
• ½ 茶匙   鹽
• 1 小撮    胡椒粉

組合

• 1 根    法式長棍麵包 ，切厚片，裝飾用
• 1 顆    牛油果 ，去核去皮切塊
• 蘆筍 ，提前汆燙，切條，適量，裝飾用
• 酸黃瓜 ，切薄片，適量，裝飾用
• 1 小撮    現磨黑胡椒粉 ，裝飾用

做法

恆溫牛肉

1. 將牛裡脊切2厘米左後的厚片，放入自封袋中，並在袋中加入鹽、胡椒粉、橄欖油和百里香調味，將自封袋排氣密封。
2. 將水放入主鍋，以10 分/70°C/速度 1  加熱。
3. 置入網鍋，放入裝有牛裡脊的自封袋，以10 分/70°C/速度 1 加熱。利用刮刀棒輔助將裝有自封袋的網鍋取出。清空主鍋。
4. 將牛裡脊從自封袋中取出，放在烤架上，用廚用噴火槍將肉的兩面都烤成焦色，放涼1分鐘後，切成2毫米的薄片。

牛油果醬

1. 將牛油果果肉、檸檬汁、奶油、鹽和胡椒粉放入主鍋，以10 秒/速度 3  切碎，用刮刀棒將材料刮至主鍋底。
2. 再以30 秒/速度 4攪拌。

組合

1. 用廚用噴火槍將法式長棍麵包片兩面烤至表皮焦脆，上面放上牛油果醬，再放上牛肉片，並用牛油果塊、蘆筍、酸黃瓜裝飾，撒上黑胡椒粉，即可上桌享用。