肉鬆瑞士卷

作者:重慶廚神如畫隊

食材

  • 冷藏的雞蛋(55-60克/個) 5個
  • 白糖 70克
  • 植物油(無味) 50克
  • 牛奶 50克
  • 低筋麵粉 60克

做法

  1. 1、烤箱提前預熱到180度。5個雞蛋從冰箱拿出來,敲開,蛋白、蛋黃分離,注意蛋白中不要混入蛋黃。蛋白繼續冷藏。
    2、將五個蛋黃、20克白糖、50克油、50克牛奶加入主鍋,30秒/速度3混合。再加入60克低筋麵粉,30秒/速度3.5,中途可以暫停,用刮刀將鍋壁的刮下去。
    3、將麵糊倒入大盆中,洗凈主鍋及蓋子,搽乾淨水份。
    4、插入蝴蝶棒,五個蛋白放入主鍋,可以滴幾滴檸檬汁,稱出50克白糖放入量杯蓋一邊備用。
    5、1分30秒/速度3.5打發蛋白。再2分30秒左右/速度2.5打到濕性發泡,期間,50克白糖分三次從量杯口加入,提起蝴蝶棒有彎勾。中途可以暫停觀察蛋白狀態,並用刮刀將蛋白刮到鍋中間。提前達到狀態(參考上下兩圖)即可停止,時間不夠可以適當增加1-2分鐘。
  2. 蛋白打發好的狀態。
  3. 用刮刀將蛋白分三次拌入蛋糕糊中,用戚風一樣的翻拌手法(參考下面視頻)。拌好的蛋糕糊均勻細膩無蛋白球。動作快、輕盈,不要拌消泡了。
  4. 參考戚風翻拌手法。
  5. 將混合好的麵糊從高處倒入鋪了烘培紙的烤盤中(我用的28*28的烤盤)。抹平表面,將烤盤從50厘米高處落下振在檯面上,將大氣泡震出。
  6. 放入預熱到180度的烤箱,14—16分鐘左右
  7. 烤到表面上色,用牙籤插一下沒有帶出物即可。
  8. 出爐將烤盤從50厘米高處落下,震出蛋糕底部熱氣,放到涼一些,再倒扣在另一張烘培紙上,扯掉底部烘培紙。
  9. 趁溫熱抹上一層甜味美乃滋,再撒上肉鬆,利用烘培紙把蛋糕捲起來,放冰箱冷藏一會兒定型。(這步沒有拍照片,下次補上)
  10. 冷藏半個小時定型後,打開烘培紙,切片享用吧……

小貼士

  • 注意蛋白打發如果到硬性發泡或者烤的時間久了,卷的時候就會開裂,如果烤的時間不夠,打開烘培紙容易出現掉皮現象。所以自家烤箱的溫度和時間需要自己磨合。
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