双重拉丝的红糖麻薯葡萄干核桃吐司

作者:重庆厨神如画队

食材

  • 面包材料
  • 鸡蛋       2个(蛋液和牛奶的重量一共190克,天气暖和用冷藏的)
  • 牛奶 和鸡蛋液的重量一共     190克,也可以用水(天气暖和用冷藏的)
  • 酵母      1茶匙
  • 高筋面粉      270克(尽量用好点儿的高筋面粉)
  • 盐      1/2茶匙
  • 奶粉       10克
  • 细砂糖       30克
  • 黄油       30克
  • 麻薯材料
  • 红糖       55克
  • 开水       120克
  • 玉米淀粉        20克
  • 糯米粉       70克
  • 葡萄干      随意裹在吐司里面
  • 核桃       随意包裹在吐司里面
  • 黄油       20克

做法

  1. (特别说明:根据每个人使用的面粉吸水性不同,液体部分请自行增减,最后和好的面团像上面图片微微有点儿挂壁就好)。 依次将鸡蛋2个和牛奶一共190克、酵母一茶匙、高筋面粉(今天用的日清的山茶花高筋面粉)270克、细砂糖30克、盐1/2茶匙、奶粉10克放入主锅,20秒/速度3停留两秒再逐渐增加到速度6;设置2分钟揉面模式;再加入15克黄油小块儿,3分钟揉面模式;最后再加入15克黄油小块儿,3分钟揉面模式。 温度、湿度和面粉的不同,需要的揉面时间都有可能不同,揉面时间可以适当增减几分钟,注意面团温度最好控制在28度以内,口感会更细腻。
  2. 揉出的手套膜,做吐司一定要揉到完全阶段才行哦!不然不能长很高。最差也要揉到破洞没有锯齿的状态。如果揉不到也不要紧,可以做成一个大的辫子面包也没问题
  3. 取出面团,整成光滑的球形,放到抹了油的大碗,盖上盖子,放到温暖的地方发酵到两倍大。今天室温13-15度,我放到北鼎烤箱发酵模式,40度(如果有耐心就28度发酵口感更好),发了90分钟(时间是参考,主要看状态,后面图片)。不同季节烤箱发酵的温度和时间会不一样,如果夏天30几—40度,放室温就可以了,关键看有两倍大就OK。一发温度不能太高,影响口感。
  4. 红糖(黑糖也可以)55克敲小块(如果是红糖粉就不用这步)放入小美主锅20秒速度/10打磨
  5. 将锅壁的挂下去。
  6. 加入开水120克,玉米淀粉20克,糯米粉70克,10秒/速度6混合。
  7. 倒入薄盘中,蒙上耐高温保鲜膜,放入蒸锅,主锅加入500克热水,20分钟/V/速度1,蒸熟。
  8. 蒸好的麻薯趁热加入20克黄油
  9. 趁热用勺子拌匀,蒙上保鲜膜防止变干,可以和发酵的面团一起放进温暖的烤箱
  10. 面团发酵到两倍大,用手指沾干面粉在面团里戳洞,洞口不回缩或者有轻微回缩,面团不塌陷说明已经发酵好了。
  11. 面团排气(手略微空心掌,拍面团),擀成长方形(长40、宽30厘米),麻薯放在上边,也整成长方形,略小于面团。
  12. 把左边向1/4方向折过来。右边也折过去,接缝捏紧。
  13. 放点核桃和葡萄干
  14. 对折,收口捏紧。
  15. 旋转90度再擀开。
  16. 把左边向1/4方向折过来。右边也折过去,接缝捏紧。再擀一下。
  17. 再对折。
  18. 然后擀的长一点。
  19. 切开,平均分成三等份。但是上边要留出一部分不要切段。
  20. 然后像编辫子一样编起来。底部捏紧。
  21. 两头往下边折。
  22. 放进吐司盒里。我今天放进北鼎烤箱,发酵盘放了热水在下面,设置的40度,75分钟(时间是参考,主要看状态,👇图)。烤箱没有发酵功能的也可以放进烤箱里,底下或者旁边放一碗开水模具要和热水有一定的空隙,然后关上烤箱门。天气暖和了可以室温发酵,注意保湿。
  23. 发酵到模具的八分满。用手指蘸点干面粉在边缘按一下,看到凹陷稍微有一点回弹,但是还能看到有凹陷,说明已经发酵完成了。
  24. 检查二发完成的视频👆大家参考一下
  25. 放入提前预热好的烤箱,让模具处于烤箱中间,170度上下火烤45分钟。这个温度给的是个范围,因为你要根据自己家里的烤箱调节,我家北鼎烤箱正好合适。
  26. 上色后马上盖上锡纸(我的烤箱大概15分钟的时候)继续烘烤完毕。
  27. 烤完的吐司会长高很多
  28. 烘烤结束马上取出来,震一下然后脱模。侧着放在晾网上冷却,防止腰缩。
  29. 面包刚考出来是硬的,慢慢就会变软。等还有余温的时候可以装进保鲜袋密封保存,凉透表皮就会回软了!
  30. 看看多漂亮
  31. 流口水了吧
  32. 真心好吃😋

小贴士

  • 1、放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料,然后再放入酵母,酵母溶解于水中,接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料,这里需要注意盐要单独放在一个小角落里,不能单独和酵母接触,以免酵母碰到盐后脱水失去活性。酵母可以先放也可以后放,都不会影响发酵。最主要的酵母不要和盐、糖直接接触就对了。
  • 2、由于每个人使用的面粉吸水性不同,在使用新的配方时,先加大部分水,留少量做调整,以免因液体过多而造成面团过黏。
  • 3、刚混合面团时,比较粘手,此时不要轻易加粉,面团出筋后就不会过于湿粘了。
  • 4、面团发酵:一般面团基础发酵温度在28度,湿度为75%,不过天气太冷我选择了二段发酵的40度。二次发酵温度35-40度左右,湿度为85%。60—80分钟左右发酵完成,具体时间还要看面团的状态而决定。没有发酵功能的烤箱,就直接放盆50度左右的热水放在烤箱里,烤盘放在比较靠上的位置,利用热水的温度和湿度来发酵面团,30分钟取出热水试下温度,水凉的话再换一盆热水。
  • 5、做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态,就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来(吐司切片),吃之前提前拿出来解冻,然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存,不要放在冰箱冷藏,冰箱会吸收面包里的水份,加速面包老化。
  • 6、做面包最重要的两点请记住:揉面和发酵。第一揉完面一定要检验有没有出膜。第二发酵一定要到位。具体的发酵方法在步骤图里都已经写了。
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