水合法一发酥皮菠萝包

作者:重庆厨神如画队

食材

  • 面团材料:
  • 高筋面粉    300克(我用的凯瑟琳流泪吐司粉)
  • 糖    45克
  • 冷藏的全蛋液    15克
  • 冷藏的牛奶    180-200克
  • 盐    1/2茶匙(大概3克)
  • 酵母    1茶匙(大概4克)
  • 黄油    25克
  • 酥皮材料:
  • 低粉    100克
  • 黄油    75克
  • 糖    60克
  • 全蛋液   20克
  • 奶粉    20克
  • 刷面:蛋黄一个

做法

  1. 高筋面粉300克(我用的凯瑟琳流泪吐司粉)、糖45克、冷藏的全蛋液15克、冷藏的牛奶180-200克(我用的面粉是吸水性特别好的,加了200克牛奶,吸水性不好的面粉建议就放180克牛奶)放入小美主锅
  2. 设定30秒/速度3,再逐渐增加到速度6,混合好面粉和液体
  3. 手上抹油,取出面团,密封好放冰箱冷藏,最短30分钟,最长不超过2天,我一般喜欢冷藏过夜。
  4. 酥皮材料:低粉100克、黄油75克、糖60克、全蛋液20克、奶粉20克放入小美主锅
  5. 设定15秒/速度3  停留2秒,再逐渐增加到速度6,混合均匀所有材料。这一步传统的方法一般是用手抓均匀,没有小美真的会抓到满手都是开始怀疑人生。
  6. 取出来整理成光滑的柱状
  7. 包好保鲜膜,放冰箱冷藏备用(不是冷冻哦)
  8. 取出冷藏的面团,扯成小块,扔入小美主锅,盐1/2茶匙(大概3克)和酵母1茶匙(大概4克)分别放面团的两侧,不要挨到一起。设定2分钟揉面模式
  9. 放入切片的黄油25克,设定4分钟揉面模式
  10. 揉好的面团细腻顺滑,锅壁会有挂壁的面糊。就OK了
  11. 有强迫症的,也可以手上抹油,取出一小块面团,用视频里面的手法检测一下有没有形成手套膜,不够的可以再加1-2分钟揉面模式。(这一步可以省略)
  12. 手套膜漂亮吧,如果没有小美用手揉,真的会揉到崩溃。
  13. 取刀头,取出面团
  14. 参考👆视频,用对折对折的手法很快就将面团整理成光滑的圆球。整形的过程如果面团沾手,可以全程抹油,揉面垫也可以抹油。
  15. 分成均匀的九份,搓成球形,放入放了烘培纸的烤盘中(或者烤盘抹油),烤盘小的可以放两盘,也可以分成8个,一个烤盘4个
  16. 取出冷藏的酥皮圆柱体,用刀切成均匀的九分,放回冷藏室,用一个取一个
  17. 取一块酥皮材料放在保鲜膜上,上面再盖一张保鲜膜,用手掌压上面,压扁一点儿,再用擀面杖擀成手掌心大小的圆片,不要擀太薄哦
  18. 撕掉上面的保鲜膜,把酥皮圆片盖在一个球形面团上
  19. 取掉下面一层的保鲜膜
  20. 用酥皮包裹住面团,底部接触烤盘的面积包不住的没有关系
  21. 翻过来,整理光滑。依此取一块酥皮,包一个,包完全部的
  22. 在酥皮表面薄薄的刷上一层蛋黄液(不要蛋清的),图片上我的顺序错了,应该先刷蛋黄,再划菱形。后刷蛋黄容易让菱形的花纹消失,所以我刷了后,又去划了一下花纹。当然不刷蛋液也是可以的,颜色没有那么漂亮
  23. 用牙签在酥皮表面划出菱形花纹,每划一下,可以用洗碗布搽一下牙签上带出的酥皮,再划一下。图片上我忘了先刷蛋液,大家记得先刷蛋液再划菱形。
  24. 划好啦
  25. 放进烤箱中层,设定40度,底部放一小盘热水制造湿度,发酵到两倍大,夏天大概40分钟左右,冬天时间需要加长很多
  26. 发酵好啦,取出来,热水也取出来,烤箱预热到180度。大家可以对比发酵前到图片,参考发酵状态
  27. 放进预热到180度的烤箱中层,20分钟左右,看到面包表面颜色漂亮了就可以出炉了。(每家的烤箱温度都不一样,大家根据自家烤箱的脾气来设定时间,提前5分钟就盯着点儿烤,颜色漂亮了就OK了)
  28. 出炉
  29. 这么美丽,来个近照
  30. 装盘………享用。一次吃不完的,冷到手掌心温度,用保鲜袋密封起来,第二天吃的可以室温保存,多放几天的冷冻起来,一定不要冷藏哦……
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