食材
- 細砂糖 75g
- 水 1小勺
- 淡奶油 100g
- 海鹽 4g 蒂安地中海海鹽(不願意購買海鹽的同學可以使用普通食鹽代替,用量減為2.5g,但口味層次會削減)
- 無鹽黃油 25g
- (以上原料製作海鹽焦糖醬)
- 海鹽焦糖醬 60g
- 蛋黃 40g
- 細砂糖 30g
- 全脂牛奶 50g
- 動物性淡奶油 100g
步驟
- 淡奶油加熱至邊緣冒泡的狀態(90度以上)保溫待用,黃油切小塊備用；
- 將細砂糖倒入小鍋中,淋上1小勺水,加熱至糖完全融化,再繼續熬煮至琥珀色(150-170℃)；
- 關火,馬上在焦糖醬中倒入淡奶油。待沸騰不那麼劇烈時,再倒入海鹽和黃油,攪拌均勻。再次加熱熬煮至焦糖醬再次沸騰並略微濃稠,倒入容器中降至室溫,再送入冰箱冷藏室冷藏至半凝固狀態,至此海鹽焦糖奶油醬製作完成；
- 把蝴蝶棒插入主鍋,確保主鍋無油無水,加入蛋黃和細砂糖,12分鐘,速度4打發,打發至顏色發白,體積膨脹,蛋黃液流淌下來能夠形成數秒堆疊的狀態；
- 另一主鍋加熱50克全脂牛奶90度以上,分3次以上邊打發倒入打發好的蛋黃糊中；
- 設制8分鐘,80度,速度1,熬煮至濃稠狀7.將熬煮好的蛋奶醬過篩,去除少量的蛋黃結塊。英式蛋奶醬製作完成；
- 取60克海鹽焦糖醬和英式蛋奶醬混合均勻,送入冰箱冷藏室冷藏降溫至25度以下；
- 把蝴蝶棒插入主鍋,確保主鍋無油無水,加入泌奶打發到五到六分發。使用翻拌的手法,將冷卻到位的香草白巧克力蛋奶醬和淡奶油混合均勻；
- 使用帶導流口的杯子或者裱花袋,將製作好的海鹽太妃雪糕液填入硅膠雪糕模中,插入雪糕簽,送入-20℃以下的冰箱冷凍室冷凍至凝固。(建議冷凍時間24小時以上。)