食材
- 黑巧克力 50g可可百利/法芙娜/嘉利寶(怕甜的話建議可可脂含量70%以上)
- 全脂牛奶(融化黑巧克力用) 30g
- 百利甜酒 5g
- 蛋黃 40g
- 細砂糖 50g
- 全脂牛奶(製作英式蛋奶醬用) 50g
- 動物性淡奶油 100g
步驟
- 將黑巧克力掰成小塊,倒入30克全脂牛奶,以微波爐10秒10秒/隔水加熱的方法,攪拌至黑巧克力完全融化,倒入百利甜酒攪拌均勻。至此甜酒黑巧克力醬製作完成。(除卻孕婦/兒童食用的情況,強烈不建議減掉百利甜酒,否則會令雪糕風味折損。)
- 把蝴蝶棒插入主鍋,確保主鍋無油無水,加入蛋黃和細砂糖,12分鐘,速度4打發,打發至顏色發白,體積膨脹,蛋黃液流淌下來能夠形成數秒堆疊的狀態；
- 另一主鍋加熱50克全脂牛奶90度以上,分3次以上邊打發倒入打發好的蛋黃糊中；
- 設制8分鐘,80度,速度1,熬煮至濃稠狀；
- 將熬煮好的蛋奶醬過篩,去除少量的蛋黃結塊。英式蛋奶醬製作完成；
- 將甜酒黑巧克力醬和英式蛋奶醬混合均勻,送入冰箱冷藏室冷藏降溫至25度以下；
- 把蝴蝶棒插入主鍋,確保主鍋無油無水,加入淡奶打發到五到六分發。使用翻拌的手法,將冷卻到位的甜酒黑巧克力醬和淡奶油混合均勻；
- 使用帶導流口的杯子或者裱花袋,將製作好的甜酒黑巧克力雪糕液填入硅膠雪糕模中,插入雪糕簽,送入-20℃以下的冰箱冷凍室冷凍至凝固。(建議冷凍時間24小時以上。)