食材
- 榛子醬 50g法芙娜60%/可可百利50%
- 速溶黑咖啡粉 3g雀巢(不建議使用含糖和植脂末的三合一咖啡粉代替)
- 咖啡力嬌酒 5g
- 全脂牛奶(拌開咖啡粉用) 30g
- 蛋黃 40g
- 細砂糖 50g
- 全脂牛奶(製作英式蛋奶醬用) 50g
- 動物性淡奶油 100g
步驟
- 使用30克全脂牛奶和5克咖啡力嬌酒將黑咖啡粉大致沖泡開來,加入榛子醬大致拌勻。至此摩卡榛子醬製作完成；
- 把蝴蝶棒插入主鍋,確保主鍋無油無水,加入蛋黃和細砂糖,12分鐘,速度4打發,打發至顏色發白,體積膨脹,蛋黃液流淌下來能夠形成數秒堆疊的狀態。3另一主鍋加熱50克全脂牛奶90度以上,分3次以上邊打發倒入打發好的蛋黃糊中；
- 設制8分鐘,80度,速度1,熬煮至濃稠狀；
- 將熬煮好的蛋奶醬過篩,去除少量的蛋黃結塊英式蛋奶醬製作完成；
- 將摩卡榛子醬和英式蛋奶醬混合均勻,送入冰箱冷藏室冷藏降溫至25度以下；
- 把蝴蝶棒插入主鍋,確保主鍋無油無水,加入淡奶打發到五到六分發。使用翻拌的手法,將冷卻到位的摩卡榛子淡奶醬和淡奶油混合均勻；
- 藏室冷藏降溫至25度以下；
- 使用帶導流口的杯子或者裱花袋,將製作好的摩卡榛子雪糕液填入硅膠雪糕模中,插入雪糕簽,送入20℃以下的冰箱冷凍室冷凍至凝固。(建議冷凍時間24小時以上。)