食材
- 榛子酱 50g法芙娜60%/可可百利50%
- 速溶黑咖啡粉 3g雀巢(不建议使用含糖和植脂末的三合一咖啡粉代替)
- 咖啡力娇酒 5g
- 全脂牛奶(拌开咖啡粉用) 30g
- 蛋黄 40g
- 细砂糖 50g
- 全脂牛奶(制作英式蛋奶酱用) 50g
- 动物性淡奶油 100g
步骤
- 使用30克全脂牛奶和5克咖啡力娇酒将黑咖啡粉大致冲泡开来,加入榛子酱大致拌匀。至此摩卡榛子酱制作完成；
- 把蝴蝶棒插入主锅,确保主锅无油无水,加入蛋黄和细砂糖,12分钟,速度4打发,打发至颜色发白,体积膨胀,蛋黄液流淌下来能够形成数秒堆叠的状态。3另一主锅加热50克全脂牛奶90度以上,分3次以上边打发倒入打发好的蛋黄糊中；
- 设制8分钟,80度,速度1,熬煮至浓稠状；
- 将熬煮好的蛋奶酱过筛,去除少量的蛋黄结块英式蛋奶酱制作完成；
- 将摩卡榛子酱和英式蛋奶酱混合均匀,送入冰箱冷藏室冷藏降温至25度以下；
- 把蝴蝶棒插入主锅,确保主锅无油无水,加入淡奶打发到五到六分发。使用翻拌的手法,将冷却到位的摩卡榛子淡奶酱和淡奶油混合均匀；
- 藏室冷藏降温至25度以下；
- 使用带导流口的杯子或者裱花袋,将制作好的摩卡榛子雪糕液填入硅胶雪糕模中,插入雪糕签,送入20℃以下的冰箱冷冻室冷冻至凝固。(建议冷冻时间24小时以上。)