作者 艾食紀
食材
- 高筋粉 440g
- 全麥粉 80g
- 冰牛奶 400g
- 雞蛋1隻 35-45g
- 燕子耐高糖酵母 5g
- 糖 30g
- 鹽 5g
- 黃油 50g（切小塊提前室溫軟化備用）
- 冰塊 3塊（冬天可以不用）
步驟
- 將冰塊入主鍋，蓋上主鍋蓋，壓緊量杯蓋（TM6不用），8秒，速度5，碎冰，將碎冰倒掉，主鍋留用（這一步給主鍋降溫）；
- 除黃油冰塊外，所有材料入主鍋，15秒，速度3；
- 設置4分鐘，揉面。結束後，放入黃油，繼續4分鐘，揉面（一定要控制住面溫度在27度以下。面溫一高提前發酵，麵糰中充滿氣泡，成品組織不細膩，會有空洞。另外面溫超過30度，邊發酵邊揉面，麵筋會被破壞，出不了手套膜）；
- 28度一發（冬天可用30度，濕度70%-80%），可將麵糰放入塑料密封盒（最好窄一點，但高度比較高的盒子）里，進烤箱發酵。至2倍大（手指沾粉戳洞到底，慢回彈）；
- 案板、手上抹點油，均分成4個麵糰，滾圓，蓋保鮮膜靜置20分鐘；
- 依次用吐司擀卷手法進行擀卷，收口朝上，擀好最後一個，從第一個開始再擀卷一次（擀成長舌性，麵糰鬆軟不回縮即可，否則還需要再醒一會兒。長度盡量長一點，麵糰圈數多，拉絲效果更好），擀卷時用手輕拍掉氣泡。卷的時候，注意要均勻且卷緊，直到是最後收口時，一定要卷緊，收口朝下，每2個放入一個450克土司盒。38度，二發至9分滿，快發滿時取出，預熱烤箱至180度。（如果進行2次擀卷，可以讓組織更加細膩。可以等待的話，二發的溫度和濕度可以與一發一致。時間與耐心孕育美味）；
- 如果進行2次擀卷，可以讓組織更加細膩。可以等待的話，二發的溫度和濕度可以與一發一致。時間與耐心孕育美味（不蓋蓋子，做山形吐司，上色後需要蓋錫紙。蓋上蓋子烘烤，會有更加綿密的組織）；
- 吐司盒放在中下層，180度，烤30分鐘。結束，取出，震一下吐司盒，側卧，然後倒扣取出麵包，再翻面（正面朝上）。每家烤箱不同，想要專業烘焙，建議買至少2個品牌的烤箱溫度計。烘烤不到位，出爐會回縮，塌腰。
- 遮蓋，放涼後切片。大水量，超柔軟的吐司，在整形和切片時都需要一些經驗，但做了兩次就可以啦。
小貼士
- 450克吐司模具，麵糰重量在520-540克之間，麵包才能有綿密的組織；
- 全蛋的含水量約75%，牛奶的含水量90%，這一款水量佔到麵粉的比例接近75.8%。吐司的含水量（水占麵粉的百分比）建議在70%-80%。新手可以選做含水量低一點的吐司，便於整形；
- 乾酵母的用量大約是麵粉的1-1.5%（鮮酵母用量是乾酵母的2-3倍）；鹽的用量約是麵粉的1.5%-2%。其它材料沒有固定的烘焙百分比。