牛奶全麦吐司

作者  艾食纪

食材

  • 高筋粉     440g
  • 全麦粉     80g
  • 冰牛奶     400g
  • 鸡蛋1只     35-45g
  • 燕子耐高糖酵母     5g
  • 糖     30g
  • 盐     5g
  • 黄油     50g(切小块提前室温软化备用)
  • 冰块     3块(冬天可以不用)

步骤

  1. 将冰块入主锅,盖上主锅盖,压紧量杯盖(TM6不用),8秒,速度5,碎冰,将碎冰倒掉,主锅留用(这一步给主锅降温);
  2. 除黄油冰块外,所有材料入主锅,15秒,速度3;
  3. 设置4分钟,揉面。结束后,放入黄油,继续4分钟,揉面(一定要控制住面温度在27度以下。面温一高提前发酵,面团中充满气泡,成品组织不细腻,会有空洞。另外面温超过30度,边发酵边揉面,面筋会被破坏,出不了手套膜);
  4. 28度一发(冬天可用30度,湿度70%-80%),可将面团放入塑料密封盒(最好窄一点,但高度比较高的盒子)里,进烤箱发酵。至2倍大(手指沾粉戳洞到底,慢回弹);
  5. 案板、手上抹点油,均分成4个面团,滚圆,盖保鲜膜静置20分钟;
  6. 依次用吐司擀卷手法进行擀卷,收口朝上,擀好最后一个,从第一个开始再擀卷一次(擀成长舌性,面团松软不回缩即可,否则还需要再醒一会儿。长度尽量长一点,面团圈数多,拉丝效果更好),擀卷时用手轻拍掉气泡。卷的时候,注意要均匀且卷紧,直到是最后收口时,一定要卷紧,收口朝下,每2个放入一个450克土司盒。38度,二发至9分满,快发满时取出,预热烤箱至180度。(如果进行2次擀卷,可以让组织更加细腻。可以等待的话,二发的温度和湿度可以与一发一致。时间与耐心孕育美味);
  7. 如果进行2次擀卷,可以让组织更加细腻。可以等待的话,二发的温度和湿度可以与一发一致。时间与耐心孕育美味(不盖盖子,做山形吐司,上色后需要盖锡纸。盖上盖子烘烤,会有更加绵密的组织);
  8. 吐司盒放在中下层,180度,烤30分钟。结束,取出,震一下吐司盒,侧卧,然后倒扣取出面包,再翻面(正面朝上)。每家烤箱不同,想要专业烘焙,建议买至少2个品牌的烤箱温度计。烘烤不到位,出炉会回缩,塌腰。
  9. 遮盖,放凉后切片。大水量,超柔软的吐司,在整形和切片时都需要一些经验,但做了两次就可以啦。

小贴士

  • 450克吐司模具,面团重量在520-540克之间,面包才能有绵密的组织;
  • 全蛋的含水量约75%,牛奶的含水量90%,这一款水量占到面粉的比例接近75.8%。吐司的含水量(水占面粉的百分比)建议在70%-80%。新手可以选做含水量低一点的吐司,便于整形;
  • 干酵母的用量大约是面粉的1-1.5%(鲜酵母用量是干酵母的2-3倍);盐的用量约是面粉的1.5%-2%。其它材料没有固定的烘焙百分比。
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