蚝油牛肉粒

作者  艾食紀

食材

• 牛眼肉     300g
• 洋蔥     半個
• 辣椒     2～3個
• 老抽     10g
• 蚝油     10g
• 冰糖粉     5g
• 海鹽     少許
• 現磨黑胡椒     少許
• 食用油     適量（腌制用）；30g（爆香用）

步驟

1. 牛眼肉粒用鹽和黑胡椒腌制（可放10克老抽，也可不放。腌制階段放老抽上色好），表面封一層油，蓋上保鮮膜，冷藏一天。可以多腌制一些（調料按比例增加），分幾次炒，封油可以冷藏5天左右；
2. 洋蔥、辣椒（可選）切絲或片備用；
3. 30克油，5分鐘，120度，速度1，爆香；
4. 趁熱儘快放入牛肉粒，越快越好，加入蚝油、老抽（如腌制時加過就不用加了），冰糖粉。3秒，反轉速度2顛鍋一次。2分鐘，V，反轉小勺，結束把牛肉粒用筷子夾出來，動作要快，油留在鍋里，放入洋蔥和辣椒，3分鐘，V，反轉小勺。蓋孔冒大量蒸汽按開關停下來，沒有再加30秒。洋蔥和辣椒如果喜歡脆的吃口，蓋孔微微冒蒸汽即可停下；
5. 加入之前炒好的牛肉粒，3秒，反轉速度1.5，顛鍋，刮刀棒兜底輕輕拌一下出鍋。

小貼士

• 注意本道菜，全程不蓋量杯蓋。