灌汤牛肉馅饼

作者  艾食纪

食材

牛肉馅:

  • 牛肉(上脑)     200g
  • 白洋葱(可省略)     200g
  • 小葱     3根(或大葱1段)
  • 姜     5片
  • 麻油     10g
  • 葱油(可省略)     10g
  • 生抽     10g
  • 老抽     5g
  • 糖粉     5g
  • 白胡椒粉     一小撮
  • 盐     一小撮

高汤:

  • 冷鲜鸡腿     1根
  • 小葱     3根(或大葱1段)
  • 姜     5片
  • 水     适量

馅饼皮:

  • 中筋粉     250g
  • 油     5g
  • 温水     100g
  • 盐     一小撮

步骤

炖高汤:

  1. 鸡腿用小美的3个5清洗干净(泰森的冷鲜琵琶腿品质还可以,洗下来水不是很脏);
  2. 主锅放入一根鸡腿、葱段、姜片,水高过鸡腿大约3、4公分。30分钟、V、反转小勺(如有需要,主锅上面可以架上蒸锅组同时蒸菜、饭、馒头等);
  3. 鸡汤煮好后倒出来,去掉葱姜、撇掉浮油,冷却后可以装在冰格里冷冻,做成高汤块,下次炒菜、下面条等时增加风味。鸡腿可以蘸点万用酱汁(蒜泥、麻油、生抽)直接享用;
  4. 白洋葱5秒、速度5切碎备用。将葱段、姜片和70克高汤入主锅,Turbo键0.5秒,3次,打成葱姜高汤,倒进小碗备用。

打牛肉馅:

  1. 牛上脑切3X3厘米小块,冷冻1小时。13秒,速度7,过程中手压住量杯盖,肉糜打好后,放入生抽、老抽、盐、糖粉、白胡椒、麻油,葱油,30秒,速度3.5反转。同时从量杯盖的孔分3次倒入葱姜高汤,如肉馅吸水不够均匀充分,可以延长10秒。锅壁如有肉馅残留,用刮刀棒刮下来,顺时针搅拌几下,取出备用。在包入饼皮前,把白洋葱粒拌入牛肉馅中,顺时针稍微搅拌几下,混合即可。

做馅饼皮和包馅饼:

  1. 主锅放入中筋粉、油、盐和温水,启动揉面键,2分钟,结束如是一粒粒的小面疙瘩,可以再加30秒揉面。面揉好后,取出整形成圆团,盖上保鲜膜,醒15分钟以上。然后,搓成长条,切小剂子(35克左右一个),小剂子搓圆压扁,用擀面杖摊成薄薄的一张圆片,将牛肉馅放在中间,以包包子的手法收口,揪掉收口上多余的面皮,放在桌上,轻轻用手压扁,注意不要弄破饼皮;
  2. 把牛肉馅饼在平底锅上中小火煎至两面金黄。皮薄带汤汁的牛肉馅饼就出炉啦!馅饼要趁热吃,凉了以后再加热,口味差很多,因此一次不要做多。高汤冷冻块可以融化后下次再用,因此可以一次多做些。
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