豆乳抹茶卷

作者  Shirley的厨房厨事

食材

• 冷豆浆     110g
• 色拉油     45g
• 抹茶粉     10g
• 低筋面粉     75g
• 蛋黄     5个
• 蛋白     5个
• 砂糖     50g
• 塔塔粉/柠檬汁     1g

抹茶奶油：

• 淡奶油                             240g
• 砂糖                                 20g
• 草莓若干

步骤

1. 首先烤箱预热180度；
2. 主锅插入蝴蝶棒，保证完全无水无油（这一点非常关键）倒入蛋白，设置3分10秒/速度3.5开始打发；
3. 当打至还剩2分钟时（状态如上图），打开锅盖，加入30克的砂糖，1克的塔塔粉，继续速度3.5打发；
4. 当打至最后一分钟时（状态如上图），再次打开锅盖，加入剩下的20克砂糖，继续速度3.5打发至结束（结束后的状态如下图所示，有清晰的纹路为佳）取出放入大碗备用，如果操作不够熟练，或者天气较热，建议放入冰箱存放；
5. 不用清洗主锅，加入豆浆和色拉油，5秒速度3混合均匀；
6. 加入10克抹茶粉，20秒渐速从速度1提升至速度3，如果锅壁速度提升过快，锅壁有粉，可在过程中适当暂停，用刮刀刮至底部；
7. 加入蛋黄，10秒/速度3，最后筛入低筋面粉，10秒渐速从1-3进行混合；
8. 把少量蛋白放入蛋黄糊中，5秒/速度2混合；
9. 同时可以手动用蛋抽调整一下之前打好的蛋白糊至如图状态，其实如果你先处理蛋黄糊也可以完全不用调整，3分钟打出来的蛋白糊就很好，但是各种反复操作调整顺序后，还是觉得不用反复洗锅最省力；
10. 最后混合这步看个人需要，你可以像我一样把蛋黄糊倒入蛋白的大碗中，手动翻拌几下结束，如果实在没手法，也可以把所有剩下的蛋白糊放入主锅中，15秒速度2混合下，开盖周边刮到当中，再次5秒速度2；
11. 最后从高处倒入到方盘（此时的状态应该是面糊有有纹路的堆叠，如果已经是水一样，那你可能在某个操作中出了问题，消泡了），放入烤箱中层180度13分钟进行烤制（如果想要毛巾面，抹茶不变色，我试了放于中层偏下一格，180度16分钟，表皮比较嫩，处理需谨慎）；
12. 出炉后，轻震烤盘，取出后倒扣在另一张烘焙纸上，表面也需要覆盖一张烘焙纸防止水分过度流失，卷时裂开，放至手温即可打奶油的操作；
13. 清空主锅至无水无油状态，继续插入蝴蝶棒，放入淡奶油，糖及抹茶粉，无需设置时间，速度3.5直接开始打，抱歉，由于品牌，温度及室温各种因素影响，没有办法给到大家一个具体的时间，所以，请你不要离开小美，用耳朵听状态，基本上当水声消失约10秒后，就可以开始按停止查看状态，不行，就继续几秒再观察，基本上用于抹面的奶油不用太硬，7-8分方便涂抹足以；
14. 最后我们用一把锋利的锯齿刀修一下蛋糕卷四边，封口那一边修成一个45度坡，然后抹上奶油，原则：封口处少，卷起那一边一指节距离的地方最多，然后在这个位置依序放上洗净擦干的草莓就可以开卷了，最后用烘焙纸包好放入冰箱，冷藏定型一下，就可以开吃了，写食谱的功夫，我的一整个卷卷也被消灭了，好不好吃，你试试吧。

小贴士

• 如果你有两个锅，那么完全可以任性的两锅齐用，这时候建议先进行蛋黄糊的操作；
• 抹茶真的是非常不好混合，小美这里作为均质器，表现很优秀；
• 鸡蛋请使用冰箱取出的60克左右洋鸡蛋，慎用草鸡蛋；
• 如果没有塔塔粉，用柠檬汁，盐替代也凑合，但是作为蛋白稳定剂，肯定是塔塔粉效果最好，意思你懂了吧；
• 这个糊也可以放在17厘米的戚风中空膜具里，这个时候烤温请调整到160度/42分钟左右，请按照自家烤箱的脾气自己上下调整。