生吐司——隔夜中种法

作者  Shirley的厨房厨事

食材

中种:

  • 高筋面粉(山茶花/梦之力)     260g
  • 冰水     117g
  • 蜂蜜     18g
  • 马斯卡邦奶酪     52g
  • 酵母     3g
  • 主面团:
  • 酸奶     8g
  • 酵母     6g
  • 白糖     39g
  • 盐     5g
  • 软化黄油     26g

步骤

  1. 中种所需所有材料放入主锅,30秒/速度3-6混合(TM6直接选择混合选项)揉面2分钟后取出置于大碗盖保鲜膜,26度发酵约40分钟后放于冰箱0-4度条件下冷藏发酵一晚(不超过24小时);
  2. 发酵好的面团撕成小块,重新放入主锅,加入酸奶和酵母,7-8分钟揉面(面团因为是低温发酵,所以整体温度很低,适合较长时间揉面出劲道;
  3. 倒入糖和用15克水融化的盐,2分钟/揉面模式;
  4. 再加入软化到和面团同样软度的黄油,揉面1分钟;
  5. 取出面团,28-30度发酵30分钟后分割成三份,整形步骤同直接法生吐司;
  6. 待发酵到带盖吐司(8分满),山形吐司(9分满)时,预热烤箱180度,置入后烤制约35分钟。

小贴士

  • 如果有时间,让我选择,我会更推荐隔夜中种法,比较长的自然发酵时间,加上足够长的揉面时间,会让你的生吐司更迷人,老化的速度也会减缓
  • 生吐司最好吃的是第二天,当吐司出炉后,放凉至30度左右,保鲜袋室温保存到第二天早晨,你会爱上这个味道
  • 揉面好的判断状态视频,请去用户群索取,公号传视频实在太麻烦
  • 盐最好能够用水溶解后再参入,不然很难全吸收
  • 我使用的是三能低糖黑模,如果你使用的模具不一样,烤箱烤温的差别都会影响烤制的时间和温度,所以请在对你烤箱脾气了解的基础上,按照自己家的实际情况选择温度和时间,我能给的只是参考值
  • 其实还尝试了几位大神的汤种等等,但实际使用下来还是比较推荐这两种,味道居于前二位,而且相对比较容易操作,汤种的方子面团会湿到让你崩溃,就不特别推荐了
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