生吐司——隔夜中種法

作者  Shirley的廚房廚事

食材

中種：

• 高筋麵粉（山茶花/夢之力）     260g
• 冰水     117g
• 蜂蜜     18g
• 馬斯卡邦奶酪     52g
• 酵母     3g
• 主麵糰：
• 酸奶     8g
• 酵母     6g
• 白糖     39g
• 鹽     5g
• 軟化黃油     26g

步驟

1. 中種所需所有材料放入主鍋，30秒/速度3-6混合（TM6直接選擇混合選項）揉面2分鐘後取出置於大碗蓋保鮮膜，26度發酵約40分鐘後放於冰箱0-4度條件下冷藏發酵一晚（不超過24小時）；
2. 發酵好的麵糰撕成小塊，重新放入主鍋，加入酸奶和酵母，7-8分鐘揉面（麵糰因為是低溫發酵，所以整體溫度很低，適合較長時間揉面出勁道；
3. 倒入糖和用15克水融化的鹽，2分鐘/揉面模式；
4. 再加入軟化到和麵糰同樣軟度的黃油，揉面1分鐘；
5. 取出麵糰，28-30度發酵30分鐘後分割成三份，整形步驟同直接法生吐司；
6. 待發酵到帶蓋吐司（8分滿），山形吐司（9分滿）時，預熱烤箱180度，置入後烤制約35分鐘。

小貼士

• 如果有時間，讓我選擇，我會更推薦隔夜中種法，比較長的自然發酵時間，加上足夠長的揉面時間，會讓你的生吐司更迷人，老化的速度也會減緩
• 生吐司最好吃的是第二天，當吐司出爐後，放涼至30度左右，保鮮袋室溫保存到第二天早晨，你會愛上這個味道
• 揉面好的判斷狀態視頻，請去用戶群索取，公號傳視頻實在太麻煩
• 鹽最好能夠用水溶解後再參入，不然很難全吸收
• 我使用的是三能低糖黑模，如果你使用的模具不一樣，烤箱烤溫的差別都會影響烤制的時間和溫度，所以請在對你烤箱脾氣了解的基礎上，按照自己家的實際情況選擇溫度和時間，我能給的只是參考值
• 其實還嘗試了幾位大神的湯種等等，但實際使用下來還是比較推薦這兩種，味道居於前二位，而且相對比較容易操作，湯種的方子麵糰會濕到讓你崩潰，就不特別推薦了