生吐司——隔夜中种法

作者  Shirley的厨房厨事

食材

中种：

• 高筋面粉（山茶花/梦之力）     260g
• 冰水     117g
• 蜂蜜     18g
• 马斯卡邦奶酪     52g
• 酵母     3g
• 主面团：
• 酸奶     8g
• 酵母     6g
• 白糖     39g
• 盐     5g
• 软化黄油     26g

步骤

1. 中种所需所有材料放入主锅，30秒/速度3-6混合（TM6直接选择混合选项）揉面2分钟后取出置于大碗盖保鲜膜，26度发酵约40分钟后放于冰箱0-4度条件下冷藏发酵一晚（不超过24小时）；
2. 发酵好的面团撕成小块，重新放入主锅，加入酸奶和酵母，7-8分钟揉面（面团因为是低温发酵，所以整体温度很低，适合较长时间揉面出劲道；
3. 倒入糖和用15克水融化的盐，2分钟/揉面模式；
4. 再加入软化到和面团同样软度的黄油，揉面1分钟；
5. 取出面团，28-30度发酵30分钟后分割成三份，整形步骤同直接法生吐司；
6. 待发酵到带盖吐司（8分满），山形吐司（9分满）时，预热烤箱180度，置入后烤制约35分钟。

小贴士

• 如果有时间，让我选择，我会更推荐隔夜中种法，比较长的自然发酵时间，加上足够长的揉面时间，会让你的生吐司更迷人，老化的速度也会减缓
• 生吐司最好吃的是第二天，当吐司出炉后，放凉至30度左右，保鲜袋室温保存到第二天早晨，你会爱上这个味道
• 揉面好的判断状态视频，请去用户群索取，公号传视频实在太麻烦
• 盐最好能够用水溶解后再参入，不然很难全吸收
• 我使用的是三能低糖黑模，如果你使用的模具不一样，烤箱烤温的差别都会影响烤制的时间和温度，所以请在对你烤箱脾气了解的基础上，按照自己家的实际情况选择温度和时间，我能给的只是参考值
• 其实还尝试了几位大神的汤种等等，但实际使用下来还是比较推荐这两种，味道居于前二位，而且相对比较容易操作，汤种的方子面团会湿到让你崩溃，就不特别推荐了