作者：Thera的生活廚房
食材
蛋白霜
- 蛋清 32-36克
- 細砂糖 15克
- 蛋白粉 1-2克
- 杏仁糊
可可味
- 杏仁粉 93克
- 糖霜 90克
- 可可粉 10克
- 蛋白 30-34克
咖啡味
- 杏仁粉 95克
- 糖霜 90克
- 即溶咖啡 2-3克
- 蛋白 30-31克
紅茶味
- 杏仁粉 95克
- 糖霜 90克
- 紅茶粉 3克
- 蛋白 31-33克
竹炭味
- 杏仁粉 93克
- 糖粉 90克
- 茶葉碎 2克
- 竹炭粉 1-3克
- 蛋白 30-32克
紅曲口味
- 杏仁粉 93克
- 糖霜 90克
- 紅茶碎 2克
- 紅曲粉 3克
- 蛋白 30-33克
糖水
- 細砂糖 75克
- 水 23克
做法
- 量好所有食材。必須準確。
- 依據濕度先煮甜品到要求溫度。我上課筆記快爛掉了， 所以趕快寫在下廚房。 哈哈…
- 糖水燒到110度 開始打蛋清。打到魚眼泡的時候加入攪拌均勻的糖和蛋白粉， 打到硬性發泡。必須打到蛋白有抱團的感覺。
- 分五六次加入煮到指定溫度的糖水 打30秒就好。注意所有蛋白都打到。打蛋器如果功率不夠， 打不夠硬。我用的是博世500瓦的。之前我用祁和350瓦的， 打不到我要的抱團狀態。打蛋盆越小越好打。只有一顆蛋白而已 盆打打不到蛋白。
- tpt跟蛋白攪拌均勻。 確實壓到完全順滑。這一步很費力， 因為很粘稠。蛋白加到能成團就好。 不一定需要全部加完。
- 加入1/3蛋白入tpt 確實壓到完全均勻， 完全消泡。
- 再加入剩下的一半蛋白， 切拌的方式 扮勻。
- 看實際馬卡龍糊的狀態， 適量加入剩下蛋白霜。 到有飄帶順滑就好。 太稀了會沒辦法長出漢堡馬。不一定要全部加掉蛋白霜。 以馬卡龍糊狀態為依據。
- 裝袋，擠出馬卡龍形狀。底下用油布是成果最好的。這個油布底下墊個打印的馬卡龍尺寸的紙 擠出來就很穩定。烤箱開50度熱風 烤乾馬卡龍皮。到摸了完全不粘手。
- 160-165度上下火全程開風扇 烤12-13分鐘。這是實際烤溫 不是烤箱設定溫度。烤箱溫度落差很大的 必須實際確認烤箱真實溫度。
- 不空心的馬卡龍 底部有個弧度。
- 夾餡我是80奶油奶酪 30克黃油。打到順滑作基底。再加入比如抹茶粉，或是甜品，檸檬汁打到順滑 比例是基底4：果醬或檸檬汁1
- 夾餡裡頭 塞了自製果醬 更好吃。
- 蓋上後 冰箱冷藏幾個小時候再吃。讓餅殼吸水。
- 冷凍可以放一個月， 冷藏一周。