作者：Thera的生活厨房
食材
蛋白霜
- 蛋清 32-36克
- 细砂糖 15克
- 蛋白粉 1-2克
- 杏仁糊
可可味
- 杏仁粉 93克
- 糖霜 90克
- 可可粉 10克
- 蛋白 30-34克
咖啡味
- 杏仁粉 95克
- 糖霜 90克
- 即溶咖啡 2-3克
- 蛋白 30-31克
红茶味
- 杏仁粉 95克
- 糖霜 90克
- 红茶粉 3克
- 蛋白 31-33克
竹炭味
- 杏仁粉 93克
- 糖粉 90克
- 茶叶碎 2克
- 竹炭粉 1-3克
- 蛋白 30-32克
红曲口味
- 杏仁粉 93克
- 糖霜 90克
- 红茶碎 2克
- 红曲粉 3克
- 蛋白 30-33克
糖水
- 细砂糖 75克
- 水 23克
做法
- 量好所有食材。必须准确。
- 依据湿度先煮甜品到要求温度。我上课笔记快烂掉了， 所以赶快写在下厨房。 哈哈…
- 糖水烧到110度 开始打蛋清。打到鱼眼泡的时候加入搅拌均匀的糖和蛋白粉， 打到硬性发泡。必须打到蛋白有抱团的感觉。
- 分五六次加入煮到指定温度的糖水 打30秒就好。注意所有蛋白都打到。打蛋器如果功率不够， 打不够硬。我用的是博世500瓦的。之前我用祁和350瓦的， 打不到我要的抱团状态。打蛋盆越小越好打。只有一颗蛋白而已 盆打打不到蛋白。
- tpt跟蛋白搅拌均匀。 确实压到完全顺滑。这一步很费力， 因为很粘稠。蛋白加到能成团就好。 不一定需要全部加完。
- 加入1/3蛋白入tpt 确实压到完全均匀， 完全消泡。
- 再加入剩下的一半蛋白， 切拌的方式 扮匀。
- 看实际马卡龙糊的状态， 适量加入剩下蛋白霜。 到有飘带顺滑就好。 太稀了会没办法长出汉堡马。不一定要全部加掉蛋白霜。 以马卡龙糊状态为依据。
- 装袋，挤出马卡龙形状。底下用油布是成果最好的。这个油布底下垫个打印的马卡龙尺寸的纸 挤出来就很稳定。烤箱开50度热风 烤干马卡龙皮。到摸了完全不粘手。
- 160-165度上下火全程开风扇 烤12-13分钟。这是实际烤温 不是烤箱设定温度。烤箱温度落差很大的 必须实际确认烤箱真实温度。
- 不空心的马卡龙 底部有个弧度。
- 夹馅我是80奶油奶酪 30克黄油。打到顺滑作基底。再加入比如抹茶粉，或是甜品，柠檬汁打到顺滑 比例是基底4：果酱或柠檬汁1
- 夹馅里头 塞了自制果酱 更好吃。
- 盖上后 冰箱冷藏几个小时候再吃。让饼壳吸水。
- 冷冻可以放一个月， 冷藏一周。