作者：Moonny
食材
燙種
- 高筋粉 80克
- 開水 86克
波蘭種
- 高筋粉 100克
- 水 100克
- 酵母 1.5克
主麵糰
- 高筋粉 320克
- 雞蛋 50克左右
- 牛奶 130克
- 糖 50克
- 鹽 5克
- 酵母 4.5克
- 黃油 40克
- 黑芝麻碎 80克
黑芝麻餡
- 牛奶 250克
- 雞 2個
- 糖 60克
- 芝麻粉 140克
- 低筋粉 40克
- 奶油奶酪 160克
做法
- 兩個容器分別製作燙種和波蘭種,左邊是波蘭種只需要拌勻就好,右邊是燙種 先稱好麵粉後95度開水均勻倒進去全部進冰箱冷藏一夜
- 冷藏一夜的波蘭種有很多大氣孔
- 先打磨黑芝麻 turbo鍵1秒 再0.5秒我希望是黑芝麻碎這樣揉在面里 視覺上很多芝麻
- 然後把主麵糰除了黃油 燙種 波蘭種全部放進去20秒/速度3混合 然後揉面1分鐘再開啟揉面模式7分鐘 把黃油分次放入
- 揉好面取出滾圓 放到一個容器里發酵28度環境1個小時左右 手指粘粉戳洞檢驗看這個麵糰就是有大有小的芝麻碎
- 現在發酵的時候 做餡料部分的黑芝麻放入主鍋10秒速度10打磨 這樣打是均勻的 黑芝麻粉把餡料其他部分放入主鍋20分鐘/85度/速度2炒一下
- 炒到這種程度不沾刮刀的粘稠狀 翻一翻幫助降溫 冷卻備用
- 麵糰發好分割16個麵糰滾圓醒15分鐘
- 餡也分成16份 包起來放入烤盤醒發 35-37度半個小時左右 烤箱預熱180度
- 發到1.5倍 烤箱180度烤17分鐘左右
