食材
內餡
- 10 顆鹹蛋黃
- 米酒，少許
- 2400 克水
- 280 克乾燥白鳳豆，預先泡水4小時、瀝干
- 45 克奶油
- 75 克糖
油酥
- 85 麵粉
- 40 無水奶油
油皮
- 85 克麵粉
- 20 克冰糖粉
- 30 克無水奶油
- 30 克水
做法
內餡
- 將烤箱預熱至170℃。
- 將鹹蛋黃放在鋪有烘焙紙的烤盤上，淋上少許米酒，以170℃烤10分鐘，將其中8顆取出放涼備用，剩餘2顆蛋黃再以170℃烤10分鐘。
- 將烤20分鐘的2顆蛋黃放入主鍋，以Turbo/2秒/1 次切碎，倒入碗內備用。清洗主鍋。
- 將800克水和白鳳豆放入主鍋，以8分/100°C/速度小勺 烹煮，置入網鍋，利用刮刀棒抵住將水份瀝干，將白鳳豆留在主鍋內。
- 加入800克水，以8分/100°C/速度小勺 烹煮，置入網鍋，利用刮刀棒抵住將水份瀝干，將白鳳豆留在主鍋內。
- 再加入800克水，以8分/100°C/速度小勺 烹煮，置入網鍋，利用刮刀棒抵住將水份瀝干，再以10秒/速度4 攪打。
- 加入奶油和糖，不需蓋上量杯，以10分/100°C/速度2 拌炒，倒入碗內放涼，用保鮮膜緊貼表面，放入冰箱冷藏至少2小時。將白豆沙分為8份(每份約50克)，將白豆沙包入烤過的鹹蛋黃，搓圓後蓋上保鮮膜備用。
油酥
- 將麵粉和無水奶油放入主鍋，以15秒/速度4 混合，將油酥分為8份(每份約15克)，蓋上保鮮膜備用。
油皮
- 將麵粉、冰糖粉和無水奶油放入主鍋，以15秒/速度4 混合。
- 加入30克水，以2分/小勺 揉麵糰，將油皮分為8份(每份約20克)，蓋上保鮮膜，靜置15分鐘。
- 將15克油酥包入20克的油皮中，用擀麵棍上下擀開成長條狀，由下往上捲起，收口朝上轉90度，再上下擀開成長條狀，由下往上捲起，蓋上保鮮膜備用。將烤箱預熱至160℃。
- 將麵糰由兩端往中間捏合後壓扁，用擀麵棍擀平，放上白豆沙蛋黃餡，由外向內將麵皮收起後捏緊，收口朝下放在烤盤上，於表面刷少許水後，撒上少許鹹蛋黃碎，放入烤箱以160℃烤30分鐘，取出放涼，即可享用。