越式牛肉湯河粉

食材

牛肉清湯

• ½ 茶匙香菜籽
• ½ 滿茶匙丁香
• 40 克紅蔥頭
• 1 茶匙小茴香籽
• 5 克草果
• ⅛ 枝肉桂棒(長約1.5公分)
• 5 克八角
• 2600 克水(含川燙和煮高湯用)
• 300 克牛筋膜肉(塊狀，約6公分)
• 300 克牛腱(塊狀，約7公分)
• 80 克白蘿蔔，切塊(約3公分)
• 150 克洋蔥，切塊(約3公分)
• 10 克姜，切片

牛肉河粉

• 1500 克水
• 100 克越式河粉，浸泡10-15分鐘備用。
• 50 克新鮮豆芽菜
• 100 克火鍋牛肉片
• 2 枝新鮮薄荷葉，取葉
• 60 克紫洋蔥，切絲
• 1 枝香菜，取葉
• 5 克小辣椒，切圈
• 2 茶匙鹽，依個人口味調整
• 2 茶匙糖，依個人口味調整
• 1 大匙魚露
• 10 克檸檬汁
• 10 克新鮮九層塔，取葉

做法

牛肉清湯

1. 將香菜籽、丁香、紅蔥頭、小茴香籽、草果、肉桂棒和八角放入濾布袋內備用。
2. 將1200克水、牛筋膜肉和牛腱肉放入主鍋，以20分/100°C/反轉/速度小勺 川燙，取出以清水沖洗去除血水。清空主鍋。
3. 將1400克水、白蘿蔔、洋蔥、薑片、牛腱、牛筋膜肉和香料包放入主鍋，以80分/100°C/反轉/速度小勺 烹煮，利用筷子將牛腱肉取出，放涼後切成薄片備用。
4. 再以30分/100°C/反轉/速度小勺 烹煮，取出利用細孔篩網過濾雜質，放涼後置入冰箱冷藏1小時後利用湯匙將上方結凍的油脂去除。

牛肉河粉

1. 將水加入主鍋，以15分/100°C/速度小勺 加熱。
2. 加入河粉，以3分/100°C/速度0.5 川燙。
3. 加入豆芽菜，以2分/100°C/速度0.5 川燙，將河粉和豆芽菜取出備用。清空主鍋。
4. 將河粉、豆芽菜、切片牛腱肉、火鍋牛肉片、薄荷葉、紫洋蔥絲、香菜葉和小辣椒放入碗內備用。
5. 將牛肉清湯、鹽、糖和魚露放入主鍋，以15分/Varoma/速度0.5 加熱，立即沖入碗內將火鍋肉片燙熟，淋上檸檬汁和擺上九層塔葉，即可享用。