越式牛肉汤河粉

食材

牛肉清汤

• ½ 茶匙香菜籽
• ½ 满茶匙丁香
• 40 克红葱头
• 1 茶匙小茴香籽
• 5 克草果
• ⅛ 枝肉桂棒(长约1.5公分)
• 5 克八角
• 2600 克水(含川烫和煮高汤用)
• 300 克牛筋膜肉(块状，约6公分)
• 300 克牛腱(块状，约7公分)
• 80 克白萝卜，切块(约3公分)
• 150 克洋葱，切块(约3公分)
• 10 克姜，切片

牛肉河粉

• 1500 克水
• 100 克越式河粉，浸泡10-15分钟备用。
• 50 克新鲜豆芽菜
• 100 克火锅牛肉片
• 2 枝新鲜薄荷叶，取叶
• 60 克紫洋葱，切丝
• 1 枝香菜，取叶
• 5 克小辣椒，切圈
• 2 茶匙盐，依个人口味调整
• 2 茶匙糖，依个人口味调整
• 1 大匙鱼露
• 10 克柠檬汁
• 10 克新鲜九层塔，取叶

做法

牛肉清汤

1. 将香菜籽、丁香、红葱头、小茴香籽、草果、肉桂棒和八角放入滤布袋内备用。
2. 将1200克水、牛筋膜肉和牛腱肉放入主锅，以20分/100°C/反转/速度小勺 川烫，取出以清水冲洗去除血水。清空主锅。
3. 将1400克水、白萝卜、洋葱、姜片、牛腱、牛筋膜肉和香料包放入主锅，以80分/100°C/反转/速度小勺 烹煮，利用筷子将牛腱肉取出，放凉后切成薄片备用。
4. 再以30分/100°C/反转/速度小勺 烹煮，取出利用细孔筛网过滤杂质，放凉后置入冰箱冷藏1小时后利用汤匙将上方结冻的油脂去除。

牛肉河粉

1. 将水加入主锅，以15分/100°C/速度小勺 加热。
2. 加入河粉，以3分/100°C/速度0.5 川烫。
3. 加入豆芽菜，以2分/100°C/速度0.5 川烫，将河粉和豆芽菜取出备用。清空主锅。
4. 将河粉、豆芽菜、切片牛腱肉、火锅牛肉片、薄荷叶、紫洋葱丝、香菜叶和小辣椒放入碗内备用。
5. 将牛肉清汤、盐、糖和鱼露放入主锅，以15分/Varoma/速度0.5 加热，立即冲入碗内将火锅肉片烫熟，淋上柠檬汁和摆上九层塔叶，即可享用。