越式牛肉汤河粉

食材

牛肉清汤

  • ½ 茶匙香菜籽
  • ½ 满茶匙丁香
  • 40 克红葱头
  • 1 茶匙小茴香籽
  • 5 克草果
  • ⅛ 枝肉桂棒(长约1.5公分)
  • 5 克八角
  • 2600 克水(含川烫和煮高汤用)
  • 300 克牛筋膜肉(块状,约6公分)
  • 300 克牛腱(块状,约7公分)
  • 80 克白萝卜,切块(约3公分)
  • 150 克洋葱,切块(约3公分)
  • 10 克姜,切片

牛肉河粉

  • 1500 克水
  • 100 克越式河粉,浸泡10-15分钟备用。
  • 50 克新鲜豆芽菜
  • 100 克火锅牛肉片
  • 2 枝新鲜薄荷叶,取叶
  • 60 克紫洋葱,切丝
  • 1 枝香菜,取叶
  • 5 克小辣椒,切圈
  • 2 茶匙盐,依个人口味调整
  • 2 茶匙糖,依个人口味调整
  • 1 大匙鱼露
  • 10 克柠檬汁
  • 10 克新鲜九层塔,取叶

做法

牛肉清汤

  1. 将香菜籽、丁香、红葱头、小茴香籽、草果、肉桂棒和八角放入滤布袋内备用。
  2. 将1200克水、牛筋膜肉和牛腱肉放入主锅,以20分/100°C/反转/速度小勺 川烫,取出以清水冲洗去除血水。清空主锅。
  3. 将1400克水、白萝卜、洋葱、姜片、牛腱、牛筋膜肉和香料包放入主锅,以80分/100°C/反转/速度小勺 烹煮,利用筷子将牛腱肉取出,放凉后切成薄片备用。
  4. 再以30分/100°C/反转/速度小勺 烹煮,取出利用细孔筛网过滤杂质,放凉后置入冰箱冷藏1小时后利用汤匙将上方结冻的油脂去除。

牛肉河粉

  1. 将水加入主锅,以15分/100°C/速度小勺 加热。
  2. 加入河粉,以3分/100°C/速度0.5 川烫。
  3. 加入豆芽菜,以2分/100°C/速度0.5 川烫,将河粉和豆芽菜取出备用。清空主锅。
  4. 将河粉、豆芽菜、切片牛腱肉、火锅牛肉片、薄荷叶、紫洋葱丝、香菜叶和小辣椒放入碗内备用。
  5. 将牛肉清汤、盐、糖和鱼露放入主锅,以15分/Varoma/速度0.5 加热,立即冲入碗内将火锅肉片烫熟,淋上柠檬汁和摆上九层塔叶,即可享用。
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