食材
脆皮榛子糖片
- 100 克 細砂糖
- 50 克 榛子粉
鵝肝醬
- 820 克 鵝肝 ，去除血管及筋膜後切塊
- 40 克 瑪莎拉葡萄酒
- 20 克 糖
- 5 克 鹽
- 1 小撮 黑胡椒粉
- 400 克 牛奶
- 3 片 魚膠片 ，冷水泡軟後瀝干
巧克力黑醋汁
- 125 克 巧克力
- 熱水 ，適量，融化巧克力用
- 10 克 義大利黑醋
組合
- 開心果果仁碎 ，適量
- 食用花 ，裝飾用
- 6 – 7 顆 櫻桃 ，可選用新鮮櫻桃或腌制櫻桃
做法
脆皮榛子糖片
- 將烤箱預熱至170°C，將硅膠墊平鋪在烤盤上備用。
- 取一個不粘鍋倒入細砂糖，加熱到170°C，糖加熱至黃褐色後倒入榛子粉，離火利用硅膠刮刀快速攪拌，倒入不鏽鋼檯面上，利用硅膠刮刀迅速的使其鋪開待徹底冷卻成榛子糖。
- 將冷卻的榛子糖放入主鍋，以40 秒/速度 7打碎，均勻的倒入硅膠墊中，利用刮刀棒平鋪成厚度為0.5厘米，放入烤箱，以170°C烤制5分鐘左右，取出待冷卻後可以掰成不規則的形狀備用。清潔主鍋。
鵝肝醬
- 取一個碗放在主鍋蓋上，在碗內稱出鵝肝、瑪莎拉葡萄酒、糖、鹽、黑胡椒粉和牛奶，取下略微攪拌，蓋上保鮮膜，放入冰箱腌制12小時，過濾掉牛奶，保留腌制好的鵝肝。
- 將腌制的鵝肝放入主鍋，以15 分/65°C/速度 1加熱。
- 加入魚膠片，以10 秒/速度 5混合，暫時留在主鍋內備用，進行下一步操作。
巧克力黑醋汁
- 在一個小碗內放入巧克力，隔熱水融化後加入義大利黑醋備用。
組合
- 將鵝肝醬的一半留在主鍋中室溫備用，另一半倒入長方形烤模(長21厘米)中，放入冰箱冷藏至少3小時直至基本凝固，取出後均勻的將巧克力黑醋汁鋪在凝固的鵝肝凍上面，放入冰箱冷藏約1小時或至表面凝固，然後將另一半鵝肝醬倒在凝固的巧克力黑醋上面，放入冰箱隔夜冷藏，拿出後脫模，切成2-3厘米大小的塊，兩邊貼上榛子糖片，放入盤中，撒上開心果果仁碎、食用花和櫻桃，即可享用。
小貼士
- 糖加熱的時候只能輕輕攪拌幾下，不能翻炒不然會使焦糖出砂。