食材
脆皮榛子糖片
- 100 克 细砂糖
- 50 克 榛子粉
鹅肝酱
- 820 克 鹅肝 ，去除血管及筋膜后切块
- 40 克 玛莎拉葡萄酒
- 20 克 糖
- 5 克 盐
- 1 小撮 黑胡椒粉
- 400 克 牛奶
- 3 片 鱼胶片 ，冷水泡软后沥干
巧克力黑醋汁
- 125 克 巧克力
- 热水 ，适量，融化巧克力用
- 10 克 意大利黑醋
组合
- 开心果果仁碎 ，适量
- 食用花 ，装饰用
- 6 – 7 颗 樱桃 ，可选用新鲜樱桃或腌制樱桃
做法
脆皮榛子糖片
- 将烤箱预热至170°C，将硅胶垫平铺在烤盘上备用。
- 取一个不粘锅倒入细砂糖，加热到170°C，糖加热至黄褐色后倒入榛子粉，离火利用硅胶刮刀快速搅拌，倒入不锈钢台面上，利用硅胶刮刀迅速的使其铺开待彻底冷却成榛子糖。
- 将冷却的榛子糖放入主锅，以40 秒/速度 7打碎，均匀的倒入硅胶垫中，利用刮刀棒平铺成厚度为0.5厘米，放入烤箱，以170°C烤制5分钟左右，取出待冷却后可以掰成不规则的形状备用。清洁主锅。
鹅肝酱
- 取一个碗放在主锅盖上，在碗内称出鹅肝、玛莎拉葡萄酒、糖、盐、黑胡椒粉和牛奶，取下略微搅拌，盖上保鲜膜，放入冰箱腌制12小时，过滤掉牛奶，保留腌制好的鹅肝。
- 将腌制的鹅肝放入主锅，以15 分/65°C/速度 1加热。
- 加入鱼胶片，以10 秒/速度 5混合，暂时留在主锅内备用，进行下一步操作。
巧克力黑醋汁
- 在一个小碗内放入巧克力，隔热水融化后加入意大利黑醋备用。
组合
- 将鹅肝酱的一半留在主锅中室温备用，另一半倒入长方形烤模(长21厘米)中，放入冰箱冷藏至少3小时直至基本凝固，取出后均匀的将巧克力黑醋汁铺在凝固的鹅肝冻上面，放入冰箱冷藏约1小时或至表面凝固，然后将另一半鹅肝酱倒在凝固的巧克力黑醋上面，放入冰箱隔夜冷藏，拿出后脱模，切成2-3厘米大小的块，两边贴上榛子糖片，放入盘中，撒上开心果果仁碎、食用花和樱桃，即可享用。
小贴士
- 糖加热的时候只能轻轻搅拌几下，不能翻炒不然会使焦糖出砂。