盐卤豆腐

食材

• 200 克干燥黄豆，预先浸泡4小时，沥干(详见要诀)
• 1200 克水
• 2 茶匙盐卤(液体，约10克)

做法

1. 将黄豆和水放入主锅，以2分/速度10 调合，倒入滤布袋内，挤出黄豆汁备用。
2. 将黄豆汁放入主锅，不需盖上量杯，以10分/98°C/速度4 烹煮。
3. 不需盖上量杯，以10分/100°C/速度4 烹煮。
4. 不需盖上量杯，再以10分/100°C/速度4 烹煮。
5. 待主锅降温至85°C时，利用汤匙将豆浆以顺时钟旋转造成小旋窝状，同时将盐卤液加入豆浆内，加入后不再搅动，静置5-10分钟，使其形成豆腐花。
6. 准备一个豆腐模，铺上沾湿的细纱布，将豆腐花倒入模型内，将剩余的滤布盖在豆腐花上，以重物(约1-1.5公斤)压约15-20分钟，即可取出切块享用，或放入水中冷藏保存。

小贴士

• 如没有豆腐模，可使用蒸盘搭配活动式蛋糕模操作。将蒸盘放在底部，放上蛋糕模框，铺上滤布，放入豆腐花，将多余的滤布盖在豆腐花上方，再盖上蛋糕模底板，以重物压约15-20分钟即可。
• 浸泡黄豆亦可使用芝麻豆浆内黄豆催芽法进行操作，以节省黄豆浸泡的时间，需注意水量应盖过黄豆。
• 可将步骤3与步骤4合并，如烹煮时发生溢锅情况，请先停止美善品运转，待泡沫消除，再接续烹煮。
• 根据盐卤液品牌不同，做出来的豆腐花气孔皆有所不同，可依照个人喜爱的口感增减盐卤液的添加量。
• 重压时间越久，豆腐口感越扎实，也会比较扁。