食材
烙麵餅
- 500 克 麵粉
- 210 克 水
- 10 克 油
- ½ 茶匙 鹽
- 油 ，烙餅用
炸豆腐
- 200 克 滷水豆腐 ，切成1厘米的薄片
- 油 ，適量，煎炸用
鹵煮
- 2800 克 水
- 1 包 十三香燉肉料包
或 1 湯匙 十三香粉 - 150 克 豬小腸 ，切段
- 150 克 豬肺 ，切小塊
- 1 茶匙 料酒
- 1 湯匙 黃豆醬
- 1 茶匙 生抽
- 1 茶匙 糖
- 3 支 新鮮香菜
- 4 粒 蒜頭 ，切末
- 2 茶匙 芝麻醬
- 1 茶匙 韭菜花醬
- 1 茶匙 紅腐乳
做法
烙麵餅
- 將麵粉、水、油和鹽放入主鍋，以2 分鐘揉面。將麵糰取出揉成表面光滑的長條，覆蓋上保鮮膜醒10分鐘。
- 將醒後的麵糰分成10個球狀的小麵糰，將麵糰儘可能地壓扁（Ø約10厘米）成餅胚。將平底鍋燒熱，刷一層油，放入餅胚，蓋上鍋蓋，小火燜兩分鐘後，待餅胚微微變厚，打開鍋蓋。依次將餅胚翻面，蓋上鍋蓋繼續燜三分鐘左右即可。將烙好的麵餅切小塊，備用。
炸豆腐
- 將滷水豆腐放入油鍋內，炸至兩面金黃，取出切塊備用。
鹵煮
- 將1800克水和十三香燉肉料包放入主鍋，置入網鍋，放入豬小腸和豬肺，以60 分/100°C/速度 1烹煮，利用刮刀棒輔助將網鍋取出，備用。取出燉肉料包丟棄，清空主鍋。
- 將煮好的豬小腸和豬肺倒回主鍋，加入料酒、黃豆醬、生抽、糖和1000克水，以30 分/100°C/速度 小勺烹煮。
- 加入炸好的200克滷水豆腐、200克烙好的烙餅，以20 分/100°C/速度 1烹煮，盛盤後撒上香菜和蒜末，淋上芝麻醬、韭菜花醬和紅腐乳，趁熱享用。
小貼士
- 鹵煮火燒是北京漢族特色小吃，起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。鹵煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以炸豆腐片、香菜等輔料，使火燒透而不黏，肉爛而不糟，頗受人們的喜愛。
- 食譜中的烙麵餅總量約為600克，實際使用200克，剩下的烙餅可以在下一次食譜中使用，或放置陰涼處保存。