食材
烙面饼
- 500 克 面粉
- 210 克 水
- 10 克 油
- ½ 茶匙 盐
- 油 ，烙饼用
炸豆腐
- 200 克 卤水豆腐 ，切成1厘米的薄片
- 油 ，适量，煎炸用
卤煮
- 2800 克 水
- 1 包 十三香炖肉料包
或 1 汤匙 十三香粉 - 150 克 猪小肠 ，切段
- 150 克 猪肺 ，切小块
- 1 茶匙 料酒
- 1 汤匙 黄豆酱
- 1 茶匙 生抽
- 1 茶匙 糖
- 3 支 新鲜香菜
- 4 粒 蒜头 ，切末
- 2 茶匙 芝麻酱
- 1 茶匙 韭菜花酱
- 1 茶匙 红腐乳
做法
烙面饼
- 将面粉、水、油和盐放入主锅，以2 分钟揉面。将面团取出揉成表面光滑的长条，覆盖上保鲜膜醒10分钟。
- 将醒后的面团分成10个球状的小面团，将面团尽可能地压扁（Ø约10厘米）成饼胚。将平底锅烧热，刷一层油，放入饼胚，盖上锅盖，小火焖两分钟后，待饼胚微微变厚，打开锅盖。依次将饼胚翻面，盖上锅盖继续焖三分钟左右即可。将烙好的面饼切小块，备用。
炸豆腐
- 将卤水豆腐放入油锅内，炸至两面金黄，取出切块备用。
卤煮
- 将1800克水和十三香炖肉料包放入主锅，置入网锅，放入猪小肠和猪肺，以60 分/100°C/速度 1烹煮，利用刮刀棒辅助将网锅取出，备用。取出炖肉料包丢弃，清空主锅。
- 将煮好的猪小肠和猪肺倒回主锅，加入料酒、黄豆酱、生抽、糖和1000克水，以30 分/100°C/速度 小勺烹煮。
- 加入炸好的200克卤水豆腐、200克烙好的烙饼，以20 分/100°C/速度 1烹煮，盛盘后撒上香菜和蒜末，淋上芝麻酱、韭菜花酱和红腐乳，趁热享用。
小贴士
- 卤煮火烧是北京汉族特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。
- 食谱中的烙面饼总量约为600克，实际使用200克，剩下的烙饼可以在下一次食谱中使用，或放置阴凉处保存。