食材
- 30 克 澱粉
- 水 ，適量，調和水澱粉用
- 2600 克 水
- 50 克 料酒
- ½ 茶匙 花椒
- 2 個 八角
- 1 根 桂皮
- 2 片 香葉
- 10 克 蔥
- 10 克 姜 ，切片
- 200 克 豬大腸 ，切段（5厘米），見要訣
- 150 克 豬肝 ，切薄片
- 100 克 蒜頭
- 1 湯匙 老抽
- 1 湯匙 生抽
- 1 茶匙 鹽
- 1 茶匙 糖
做法
- 將一個碗放在主鍋蓋上，在碗內稱出澱粉，加適量水調和成水澱粉後置於一旁備用。
- 將1800克水、料酒、花椒、八角、桂皮、香葉、蔥和姜放入主鍋，置入網鍋，在網鍋內加入豬大腸，以60 分/100°C/速度 1烹煮。
- 加入豬肝，以1 分/100°C/速度 1烹煮，利用刮刀棒輔助將網鍋取出，倒出豬肝和豬大腸分開備用，並倒掉主鍋內的食材，清潔主鍋。
- 將蒜頭放入主鍋，以5 秒/速度 5切碎，利用刮刀棒將材料刮至主鍋底。
- 加入800克水、老抽、生抽、鹽、糖和烹煮好的大腸放入主鍋，以20 分/100°C/速度 小勺烹煮。
- 加入再次調勻的水澱粉，以2 分/100°C/速度 1烹煮。
- 加入烹煮好的豬肝，以15 秒/100°C/速度 小勺烹煮，趁熱享用。
小貼士
- 「炒肝兒」是清末由前門外鮮魚口”會仙居”的”白水雜碎”改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由於不講究佐料，製作簡單，不受顧客的歡迎。於是店主將心、肺去掉，易名「炒肝兒」，一時間在京味小吃中別樹一幟。所謂炒肝並不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。最後放澱粉，因為比較濃稠，要不停攪拌，營造出一種「炒」的感覺。
- 豬大腸的清洗：首先剪去肥腸外面的肥油。去凈肥油後，就先用水灌一次大腸。然後找根筷子，從腸子開口處把外皮往裡推，把腸子內部翻到外部，也可以直接用剪刀把大腸沿著腸道剪開。然後加點麵粉、鹽和少許水，使勁反覆搓洗豬大腸，直搓到有大量膠液產生為止。然後用清水沖洗乾淨。再用料酒或是白醋加少許水，搓洗一遍，最後沖乾淨即可。