食材
- 30 克 淀粉
- 水 ，适量，调和水淀粉用
- 2600 克 水
- 50 克 料酒
- ½ 茶匙 花椒
- 2 个 八角
- 1 根 桂皮
- 2 片 香叶
- 10 克 葱
- 10 克 姜 ，切片
- 200 克 猪大肠 ，切段（5厘米），见要诀
- 150 克 猪肝 ，切薄片
- 100 克 蒜头
- 1 汤匙 老抽
- 1 汤匙 生抽
- 1 茶匙 盐
- 1 茶匙 糖
做法
- 将一个碗放在主锅盖上，在碗内称出淀粉，加适量水调和成水淀粉后置于一旁备用。
- 将1800克水、料酒、花椒、八角、桂皮、香叶、葱和姜放入主锅，置入网锅，在网锅内加入猪大肠，以60 分/100°C/速度 1烹煮。
- 加入猪肝，以1 分/100°C/速度 1烹煮，利用刮刀棒辅助将网锅取出，倒出猪肝和猪大肠分开备用，并倒掉主锅内的食材，清洁主锅。
- 将蒜头放入主锅，以5 秒/速度 5切碎，利用刮刀棒将材料刮至主锅底。
- 加入800克水、老抽、生抽、盐、糖和烹煮好的大肠放入主锅，以20 分/100°C/速度 小勺烹煮。
- 加入再次调匀的水淀粉，以2 分/100°C/速度 1烹煮。
- 加入烹煮好的猪肝，以15 秒/100°C/速度 小勺烹煮，趁热享用。
小贴士
- “炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口”会仙居”的”白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，不受顾客的欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，营造出一种“炒”的感觉。
- 猪大肠的清洗：首先剪去肥肠外面的肥油。去净肥油后，就先用水灌一次大肠。然后找根筷子，从肠子开口处把外皮往里推，把肠子内部翻到外部，也可以直接用剪刀把大肠沿着肠道剪开。然后加点面粉、盐和少许水，使劲反复搓洗猪大肠，直搓到有大量胶液产生为止。然后用清水冲洗干净。再用料酒或是白醋加少许水，搓洗一遍，最后冲干净即可。